Octane / Nr. 13 / 2014 - Seite 118
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... ersten paar tausend Jahren der Winzerkunst nichts so verpönt war, wie eine seiner hervorstechendsten Eigenschaften: das Prickeln. In kühleren, nördlicheren Lagen war die Anbausaison kürzer. Das spätere Pflücken ließ einen Rest von Hefe in der Flasche zurück, die sich noch nicht vollständig zu Zucker umgewandelt hatten. Die niedrigeren Temperaturen im Winter stoppten den Vergärungsprozess, der dann im Frühling von neuem einsetzte, jetzt allerdings in der Flasche. Dabei wurde eine gehö- rige Menge Kohlendioxid freigesetzt – oft mit explosiven Überraschungsmomenten. Der Frühling wurde in den Weinkellern der Region zur gefährlichsten Jahreszeit: Ständig knallte es irgendwo, es gab explodierende Splittergeschosse, Kork-Blindgänger und Querschläger aus dem Weinregal. Kurz: eine Plage für jeden Winzer! Im 18. Jahrhundert war nur 10 % des Weins aus der Champagne moussierend. Ein Mönch des Benediktinerordens – Dom Pierre Pérignon (1639–1715), oft irrtümlich zum Erfinder des Schampus erklärt – widmete als Cellerar des Abts von Hautvillers eine gefühlte Ewigkeit dem Vorhaben, den unkontrollierten Gärungsprozess zu unterbinden. Dabei fand er unter anderem heraus, dass man durch den Verschnitt verschiedener Traubensorten zu sehr guten önologischen Endergebnissen gelangen konnte. Er stellte zudem Weißwein aus Blauburgundertrauben her, führte eine stabilere ...Quelle:
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